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Elaboración de los productos de bollería

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Conseguir la formación precisa sobre la Elaboración de productos de bollería en lo referente a las Elaboraciones básicas de panadería y bollería.

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10

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1 caracterización de los tipos de masas y productos de bollería
1.1 clasificación de los productos de bollería
1.2 masas especiales
1.3 tipos de masas en bollería
1.4 pastas azucaradas o secas
1.5 formulación
1.6 preparación de la esponja
1.7 productos finales de bollería
1.8 actividades: caracterización de los tipos de masas y productos de bollería
2 operaciones de elaboración de productos de bollería
2.1 operaciones previas
2.2 tipos de masas
2.3 amasado. variables a controlar
2.4 reposo en masa o en bloque
2.5 proceso de hojaldrado manual o mecánico
2.6 proceso de fermentación
2.7 corte o greñado manual o mecánico
2.8 tratamiento térmico de las masas de bollería
2.9 deshorneado y enfriado de las piezas
2.10 anomalías más frecuentes
2.11 recetas
2.12 actividades: operaciones de elaboración de productos de bollería
3 aplicaciones técnicas del frio en bollería
3.1 masa de bollería precocida, congelada o refrigerada
3.2 fermentación controlada y aletargada
3.3 masa ultracongelada antes o después de la fermentación
3.4 adaptación de las formulas y procesos a las técnicas anteriores
3.5 anomalías, causas y posibles correcciones
3.6 regeneración de masas ultracongeladas
3.7 actividades: aplicaciones técnicas del frio en bollería
3.8 cuestionario: cuestionario final
3.9 cuestionario: cuestionario final

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