Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería

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Dotar al alumno sobre la Elaboración de masas y pastas de pastelería y repostería en lo referente a las Elaboraciones básicas para pastelería y repostería.

Información adicional

Horas

30

Impartición

Online

1 operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria
1.1 deducción y cálculo de las necesidades de género
1.2 aprovisionamiento interno
1.3 regeneración y acondicionamiento de materias primas
1.4 actividades: operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria
2 operaciones y técnicas básicas en pastelería
repostería
2.1 operaciones básicas
2.2 técnicas básicas
2.3 actividades: operaciones y técnicas básicas en pastelería
repostería
3 elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria
3.1 tipos de masas
3.2 amasado
3.3 reposo en masa o en bloque
3.4 proceso de hojaldrado manual o mecanico
3.5 proceso de fermentación
3.6 tratamiento térmico de las masas de bollerial
3.7 deshorneado y enfriado de las piezas
3.8 anomalias más frecuentes
3.9 formulación
3.10 preparación de la esponja
3.11 productos finales de bolleria
3.12 actividades: elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria
4 elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales
4.1 formulación y ficha técnica de elaboración de los productos
4.2 actividades: elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales
5 aplicación de las técnicas de frio
5.1 aplicación de las técnicas de frio
5.2 fermentación controlada y aletargada
5.3 masa ultracongelada antes o después de la fermentación
5.4 adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
5.5 anomalías causas y posibles correcciones
5.6 regeneración de masas ultracongeladas
5.7 actividades: aplicación de las técnicas de frio
5.8 cuestionario: cuestionario final

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