Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza – BONIFICADO

1 maquinaria – equipos de cocina – 1.1 clasificación y descripción – 1.2 cuestionario: maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos – 2 area de preparación – 2.1 ubicación e instalaciones – 2.2 cuestionario: área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos – 3 las materias primas – 3.1 carne – 3.2 carne de vacuno – 3.3 carnes de ovino y caprino – 3.4 carne de porcino – 3.5 aves de corral – 3.6 distintas clases de pollo – 3.7 caza – 3.8 cuestionario: materias primas – 4 regeneración de carnes – 4.1 clases de técnicas y procesos – 4.2 identificación de equipos asociados – 4.3 fases del proceso de regeneración – 4.4 realización de operaciones necesarias – 4.5 cuestionario: regeneración de carnes, aves, caza y despojos – 5 preelaboración de carnes, aves, caza y despojos – 5.1 limpieza, deshuesado, corte y porcionado – 5.2 principales cortes resultantes del despiece – 5.3 distintos cortes obtenidos del despiece – 5.4 descuartizado, despiece y troceado – 5.5 otras operaciones propias de la preelaboración – 5.6 cuestionario: preelaboración de carnes, aves, caza y despojos – 6 conservación de carne, ave y despojos – 6.1 refrigeración – 6.2 la congelación – 6.3 otros tipos de conservación – 6.4 enlatados – 6.5 ahumados – 6.6 al vacío – 6.7 otras – 6.8 conservación al vacío – 6.9 la conservación en cocina – 6.10 ejecución de operaciones para la conservación – 6.11 cuestionario: conservación de carne, ave y despojos – 6.12 cuestionario: cuestionario final – 6.13 cuestionario: cuestionario final –

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