Técnicas culinarias – BONIFICADO

ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS – 1 maquinaria, batería, utillaje – 1.1 características de la maquinaria utilizada – 1.2 batería de cocina – 1.3 utillaje y herramientas – 1.4 cuestionario: maquinaria, batería, utillaje – 2 fondos, bases y preparación básicas – 2.1 composición y elaboración – 2.2 sofrito y sus distintas formas de preparación – 2.3 cuestionario: fondos, bases y preparación básicas – 3 hortalizas y legumbres secas – 3.1 hortalizas – 3.2 propiedades nutritivas – 3.3 legumbres – 3.4 cuestionario: hortalizas y legumbres secas – 4 pastas y arroces – 4.1 definición de pasta – 4.2 condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta – 4.3 arroz – 4.4 cuestionario: pastas y arroces – 5 huevos – 5.1 definición – 5.2 pochado o escalfado – 5.3 huevos de otras aves utilizados en la alimentación – 5.4 cuestionario: huevos – 6 técnicas de cocinado de hortalizas – 6.1 asar al horno, asar a la parrilla, a la plancha – 6.2 freir en aceite – 6.3 saltear en aceite y mantequilla – 6.4 blanquear – 6.5 cocer al vapor – 6.6 hervir – 6.7 brasear – 6.8 cocción al vacío – 6.9 estofar – 6.10 gratinar – 6.11 aplicación de distintas técnicas de cocinado – 6.12 cuestionario: técnicas de cocinado de hortalizas – 7 técnicas de cocinado de legumbres secas – 7.1 alubias, chicharos o judías – 7.2 garbanzos – 7.3 lentejas – 7.4 cuestionario: técnicas de cocinado de legumbres secas – 8 técnicas de cocinado de pasta y arroz – 8.1 cocción de pasta – 8.2 cocción de arroz – 8.3 cuestionario: técnicas de cocinado de pasta y arroz – 9 plato elementales – 9.1 platos y guarniciones frías y calientes – 9.2 platos elementales de legumbres secas – 9.3 platos elementales de pasta y de arroz – 9.4 platos elementales con huevos – 9.5 preparaciones frías y ensaladas – 9.6 cuestionario: platos elementales – 10 presentación y decoración de platos – 10.1 factores a tener en cuenta – 10.2 cuestionario: presentación y decoración de platos – 11 regeneración de platos preparados – 11.1 regeneración – 11.2 clases de técnicas y procesos – 11.3 fases del proceso de regeneración – 11.4 cuestionario: regeneración de platos preparados – 11.5 cuestionario: cuestionario final – ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS – 1 maquinaria y utillaje – 1.1 características de la maquinaria – 1.2 batería de cocina – 1.3 utillaje y herramientas – 1.4 cuestionario: maquinaria y utillaje – 2 fondos, bases y preparaciones básicas – 2.1 composición y elaboración – 2.2 cuestionario: fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos – 3 técnicas de cocinado – 3.1 principales técnicas de cocinado – 3.2 asar al horno, asar a la parrilla, a la plancha – 3.3 freir en aceite – 3.4 saltear en aceite mantequilla – 3.5 blanquear – 3.6 cocer al vapor – 3.7 hervir – 3.8 brasear – 3.9 cocción al vacío – 3.10 estofar – 3.11 gratinar – 3.12 cuestionario: técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos – 4 platos elementales a base de pescados – 4.1 platos calientes y fríos elementales – 4.2 guarniciones, salsas y otras preparaciones – 4.3 cuestionario: platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos. – 5 presentación y decoración – 5.1 factores a tener en cuenta en la presentación – 5.2 cuestionario: presentación y decoración – 6 regeneración de platos preparados – 6.1 regeneración – 6.2 clases de técnicas y procesos – 6.3 fases del proceso de regeneración – 6.4 cuestionario: regeneración de platos preparados con pescado, crutáceos y moluscos. – 6.5 cuestionario: cuestionario final. – ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA – 1 la maquinaria – 1.1 características de la maquinaria – 1.2 batería cocina – 1.3 utillaje y las herramientas – 1.4 cuestionario: la maquinaria, la batería y el utillaje – 2 composición y elaboración de los fondos – 2.1 composición y elaboración de los fondos elaborados – 2.2 cuestionario: composición y elaboración de los fondos – 3 técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojo – 3.1 fundamento de cocción – 3.2 asar al horno, parrilla y plancha – 3.3 freir en aceite – 3.4 saltear en aceite y mantequilla – 3.5 qué es blanquear – 3.6 el cocer al vapor – 3.7 qué es hervir – 3.8 qué es brasear – 3.9 la cocción al vacío – 3.10 qué es estofar – 3.11 cuestionario: técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojo. – 4 platos elementales – 4.1 platos elementales más divulgados y su elaboración – 4.2 guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas – 4.3 cuestionario: platos elementales – 5 regeneración de platos cocinados – 5.1 regeneración – 5.2 clases de técnicas – 5.3 el sistema cook-chill – 5.4 fases de regeneración – 5.5 cuestionario: regeneración de platos cocinados. – 6 presentación y decoración de platos – 6.1 factores a tener en cuenta en la presentación – 6.2 vajilla – 6.3 cuestionario: presentación y decoración de platos. – 6.4 cuestionario: cuestionario final – ELABORACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA Y POSTRES ELEMENTALES – 1 la maquinaria y utillaje – 1.1 la clasificación – 1.2 cuestionario: maquinaria y batería – 2 las materias primas utilizadas – 2.1 harina – 2.2 levaduras e impulsores – 2.3 el agua y sal – 2.4 aditivos – 2.5 mantequilla y otras grasas – 2.6 distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes – 2.7 productos lácteos – 2.8 cacao y derivados – 2.9 distintos tipo de fruta – 2.10 almendras y otros frutos secos – 2.11 huevos y ovoproductos – 2.12 cuestionario: las principales materias primas. – 3 preparaciones básicas de múltiples – 3.1 clasificación – 3.2 tipos de masas de bollería – 3.3 pastas azucaradas o secas – 3.4 formulación – 3.5 productos finales de bollería – 3.6 cuestionario: preparaciones básicas de múltiples. – 4 técnicas de cocinado empleadas – 4.1 asar al horno, asar a la parrilla, a la plancha – 4.2 freir en aceite – 4.3 saltear en aceite y mantequilla – 4.4 cocer al vapor – 4.5 hervir – 4.6 cuestionario: técnicas de cocinado empleadas. – 5 postres elementales – 5.1 postres y helados – 5.2 frutas frescas – 5.3 aplicación de las respectivas técnicas – 5.4 cuestionario: postres elementales. – 6 regeneración de productos utilizados en la repostería – 6.1 masa de bollería precocida, congelada o refrigerada – 6.2 fermentación controlada y aletargada – 6.3 masa ultracongelada antes o después – 6.4 adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores – 6.5 anomalías, causas y posibles correcciones – 6.6 regeneración de masas ultracongeladas – 6.7 regeneración – 6.8 clases de técnica y procesos – 6.9 el sistema cook-chill – 6.10 fases del proceso de regeneración – 6.11 cuestionario: regeneración de productos utilizados en la repostería. – 7 presentación y decoración de platos elementales – 7.1 tipos – 7.2 identificación de los ingredientes propio de cada elaboración – 7.3 formulación de las distintas elaboraciones – 7.4 analisis de las anomalías y defectos – 7.5 conservación y normas de higiene – 7.6 tipos – 7.7 identifiación de los ingredientes – 7.8 formulación de las distintas elaboraciones – 7.9 conservación y normas de higiene – 7.10 vajilla – 7.11 cuestionario: presentación y decoración de platos elementales. – 7.12 cuestionario: cuestionario final. – 7.13 cuestionario: cuestionario final –

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