Técnicas culinarias

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Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales.

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ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS
1 maquinaria, batería, utillaje
1.1 características de la maquinaria utilizada
1.2 batería de cocina
1.3 utillaje y herramientas
1.4 cuestionario: maquinaria, batería, utillaje
2 fondos, bases y preparación básicas
2.1 composición y elaboración
2.2 sofrito y sus distintas formas de preparación
2.3 cuestionario: fondos, bases y preparación básicas
3 hortalizas y legumbres secas
3.1 hortalizas
3.2 propiedades nutritivas
3.3 legumbres
3.4 cuestionario: hortalizas y legumbres secas
4 pastas y arroces
4.1 definición de pasta
4.2 condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
4.3 arroz
4.4 cuestionario: pastas y arroces
5 huevos
5.1 definición
5.2 pochado o escalfado
5.3 huevos de otras aves utilizados en la alimentación
5.4 cuestionario: huevos
6 técnicas de cocinado de hortalizas
6.1 asar al horno, asar a la parrilla, a la plancha
6.2 freir en aceite
6.3 saltear en aceite y mantequilla
6.4 blanquear
6.5 cocer al vapor
6.6 hervir
6.7 brasear
6.8 cocción al vacío
6.9 estofar
6.10 gratinar
6.11 aplicación de distintas técnicas de cocinado
6.12 cuestionario: técnicas de cocinado de hortalizas
7 técnicas de cocinado de legumbres secas
7.1 alubias, chicharos o judías
7.2 garbanzos
7.3 lentejas
7.4 cuestionario: técnicas de cocinado de legumbres secas
8 técnicas de cocinado de pasta y arroz
8.1 cocción de pasta
8.2 cocción de arroz
8.3 cuestionario: técnicas de cocinado de pasta y arroz
9 plato elementales
9.1 platos y guarniciones frías y calientes
9.2 platos elementales de legumbres secas
9.3 platos elementales de pasta y de arroz
9.4 platos elementales con huevos
9.5 preparaciones frías y ensaladas
9.6 cuestionario: platos elementales
10 presentación y decoración de platos
10.1 factores a tener en cuenta
10.2 cuestionario: presentación y decoración de platos
11 regeneración de platos preparados
11.1 regeneración
11.2 clases de técnicas y procesos
11.3 fases del proceso de regeneración
11.4 cuestionario: regeneración de platos preparados
11.5 cuestionario: cuestionario final
ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
1 maquinaria y utillaje
1.1 características de la maquinaria
1.2 batería de cocina
1.3 utillaje y herramientas
1.4 cuestionario: maquinaria y utillaje
2 fondos, bases y preparaciones básicas
2.1 composición y elaboración
2.2 cuestionario: fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos
3 técnicas de cocinado
3.1 principales técnicas de cocinado
3.2 asar al horno, asar a la parrilla, a la plancha
3.3 freir en aceite
3.4 saltear en aceite mantequilla
3.5 blanquear
3.6 cocer al vapor
3.7 hervir
3.8 brasear
3.9 cocción al vacío
3.10 estofar
3.11 gratinar
3.12 cuestionario: técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos
4 platos elementales a base de pescados
4.1 platos calientes y fríos elementales
4.2 guarniciones, salsas y otras preparaciones
4.3 cuestionario: platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos.
5 presentación y decoración
5.1 factores a tener en cuenta en la presentación
5.2 cuestionario: presentación y decoración
6 regeneración de platos preparados
6.1 regeneración
6.2 clases de técnicas y procesos
6.3 fases del proceso de regeneración
6.4 cuestionario: regeneración de platos preparados con pescado, crutáceos y moluscos.
6.5 cuestionario: cuestionario final.
ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA
1 la maquinaria
1.1 características de la maquinaria
1.2 batería cocina
1.3 utillaje y las herramientas
1.4 cuestionario: la maquinaria, la batería y el utillaje
2 composición y elaboración de los fondos
2.1 composición y elaboración de los fondos elaborados
2.2 cuestionario: composición y elaboración de los fondos
3 técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojo
3.1 fundamento de cocción
3.2 asar al horno, parrilla y plancha
3.3 freir en aceite
3.4 saltear en aceite y mantequilla
3.5 qué es blanquear
3.6 el cocer al vapor
3.7 qué es hervir
3.8 qué es brasear
3.9 la cocción al vacío
3.10 qué es estofar
3.11 cuestionario: técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojo.
4 platos elementales
4.1 platos elementales más divulgados y su elaboración
4.2 guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas
4.3 cuestionario: platos elementales
5 regeneración de platos cocinados
5.1 regeneración
5.2 clases de técnicas
5.3 el sistema cook
chill
5.4 fases de regeneración
5.5 cuestionario: regeneración de platos cocinados.
6 presentación y decoración de platos
6.1 factores a tener en cuenta en la presentación
6.2 vajilla
6.3 cuestionario: presentación y decoración de platos.
6.4 cuestionario: cuestionario final
ELABORACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA Y POSTRES ELEMENTALES
1 la maquinaria y utillaje
1.1 la clasificación
1.2 cuestionario: maquinaria y batería
2 las materias primas utilizadas
2.1 harina
2.2 levaduras e impulsores
2.3 el agua y sal
2.4 aditivos
2.5 mantequilla y otras grasas
2.6 distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes
2.7 productos lácteos
2.8 cacao y derivados
2.9 distintos tipo de fruta
2.10 almendras y otros frutos secos
2.11 huevos y ovoproductos
2.12 cuestionario: las principales materias primas.
3 preparaciones básicas de múltiples
3.1 clasificación
3.2 tipos de masas de bollería
3.3 pastas azucaradas o secas
3.4 formulación
3.5 productos finales de bollería
3.6 cuestionario: preparaciones básicas de múltiples.
4 técnicas de cocinado empleadas
4.1 asar al horno, asar a la parrilla, a la plancha
4.2 freir en aceite
4.3 saltear en aceite y mantequilla
4.4 cocer al vapor
4.5 hervir
4.6 cuestionario: técnicas de cocinado empleadas.
5 postres elementales
5.1 postres y helados
5.2 frutas frescas
5.3 aplicación de las respectivas técnicas
5.4 cuestionario: postres elementales.
6 regeneración de productos utilizados en la repostería
6.1 masa de bollería precocida, congelada o refrigerada
6.2 fermentación controlada y aletargada
6.3 masa ultracongelada antes o después
6.4 adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
6.5 anomalías, causas y posibles correcciones
6.6 regeneración de masas ultracongeladas
6.7 regeneración
6.8 clases de técnica y procesos
6.9 el sistema cook
chill
6.10 fases del proceso de regeneración
6.11 cuestionario: regeneración de productos utilizados en la repostería.
7 presentación y decoración de platos elementales
7.1 tipos
7.2 identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
7.3 formulación de las distintas elaboraciones
7.4 analisis de las anomalías y defectos
7.5 conservación y normas de higiene
7.6 tipos
7.7 identifiación de los ingredientes
7.8 formulación de las distintas elaboraciones
7.9 conservación y normas de higiene
7.10 vajilla
7.11 cuestionario: presentación y decoración de platos elementales.
7.12 cuestionario: cuestionario final.
7.13 cuestionario: cuestionario final

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